食物栄養専攻～地域食生活論～ 福島市民の健康問題調査と、問題解決のためのお弁当開発

　栄養士の仕事には「栄養の指導」と「食事の管理」の2本の柱があり、食物栄養専攻ではこの2本の柱がしっかりと身につくように学んでいきますが、その学びをより一層深め、これまで身に付けた「栄養の指導」と「食事の管理」の能力を活かして、福島市民のみなさまがより一層健康に過ごせるように考えていこう、という授業が「地域食生活論」です。

　授業は、福島市の健康問題について調査することから始めます。国や、福島県、福島市の出している様々な調査データを元に、今の福島市で特に問題になっている点は何か、各自で調べ、その問題を、「栄養・食事」の能力を活かしてどのように解決していくか、についてプレゼンテーションしてもらいます。ここでは、「正確なデータはどこから入手するか」「そのデータをどのように読み取るか」についても学びます。その結果、塩分摂取量過多、野菜・果物・魚の摂取不足、肥満、など、多くの問題点が浮き彫りになりました。
　続いて、実際に解決に繋げるため、「福島市民のみなさまの健康問題を解決するお弁当開発」へ進みます。お気づきの方もいらっしゃるかも知れませんが、本学が毎年春と秋に、スーパーマーケット「いちい」さんとコラボレーションして販売しているお弁当の開発は、実はこの授業の中で行われています。健康問題の解決につながる、ということはもちろん重要ですが、スーパーマーケットで販売する以上は、おいしさや見た目をはじめとした「売れる」要素や、作りやすさ・材料コストなどを考えていくことも大切です。

　この授業では、「売れる」お弁当の開発を通じて、お弁当に代表される「中食（なかしょく）」の商品開発や販売マネジメントの基礎についても学んでいきます。この学びにより、「フードコーディネーター3級」の資格取得にもつながります。
　お弁当のコンセプト設定にはじまり、献立作成、栄養計算ソフトを駆使した栄養量の算定、そして試作を繰り返しながら、完成させたお弁当について、「いちい」さんからお招きしたバイヤーさんの前でそのコンセプトをプレゼンテーションし、実際に試食してもらい、販売するお弁当を決めてもらいます。今回は、2人1組で6つの班に分かれて開発を行いましたが、最終的に2つの班のお弁当が選ばれ、この秋から販売されることになりました。

　販売されるお弁当は、魚の摂取不足を解消しようというコンセプトの「サバと秋野菜のドリア」、そして、減塩と低カロリーを実現した「欲張り和洋折衷弁当」です。選ばれたお弁当を担当した学生たちは、夏休み中も、メニューの調整やPR活動に努めてくれました。
　この授業は、来年度からの新カリキュラムでは「フードコーディネート論Ⅱ」に改編されますが、引き続き、「いちい」さんとのコラボレーション弁当の開発を通して、地域の健康問題を食事と栄養で解決する栄養士としての学び、そして、飲食業の売上・利益のアップに貢献するフードコーディネーターとしての学びを中心とした授業を展開していきます。本学での学びを希望されるみなさん、次は、この記事を見ているみなさんの考えたお弁当が店頭に並ぶかも知れませんね。