臨床栄養学実習 食物アレルギー対応食「安心、おいしい、栄養満点！みんなでなかよし給食」に挑戦

食物栄養専攻2年生は、「臨床栄養学実習」で食物アレルギー（鶏卵・乳・小麦・大豆）対応食作りに挑戦しました。9月の栄養士学外実習では1週間にわたって、保育園・学校・病院・事業所（企業）に行きますが、保育園などでは3～10％くらいの子どもが、食物アレルギーを持っています。アレルギー物質の誤食や混入の事故を起こさないために、食材・食品の特徴、献立を考える時の注意点、禁止食品の代替法などについて調理実習を通して学びました。

今回のメニューは、ミートスパゲティ（麺はライスパスタ）、コロッケ、あさりのスープ、かぼちゃクッキー、じゃこと桜エビのせんべいです。小麦粉の代わりに米粉、ひえ粉、あわ粉を、パン粉の代わりにコーンフレークを、コロッケの衣のつなぎには水溶きあわ粉を使いました。クッキーは、卵の代わりにかぼちゃで色づけし、バターの代わりに菜種マーガリンを使いました。

また、できるだけ食材から旨味を引き出し、添加物を使わないように、安心でおいしく栄養満点な料理を目指しました。食物アレルギー対応専用の食材や加工食品は少し値段が高いので、できるだけ一般的で安い食材で代用し、栄養不足にもならないように献立を考えていきます。一部の保育園や学校では、食物アレルギーの人を中心に献立をたて、全員が卵や小麦粉を使わない料理を食べる「なかよし給食」を取り入れ、アレルギーを持つ人への心理的な配慮もしています。学生たちは、9月の学外実習で栄養士の現場を直に見させていただけるのをとても楽しみにしています。